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Le Bean-To-Bar

Le Bean-To-Bar

De la fève à la tablette

 

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Derrière cet étendard se regroupent de petites structures qui se revendiquent fabricants de chocolats à partir de sa matière première : la fève de cacao.

Les origines du Bean-To-Bar

Pour comprendre l’intérêt et l’importance du Bean-to-Bar il faut remonter l’histoire de la fabrication du Chocolat :

Depuis le 16ème siècle, le chocolat est fabriqué de façon très artisanale par de petits chocolatiers qui torréfient puis affinent grossièrement une pâte dite « chocolat». La boisson chocolatée est particulièrement prisée.

Au 19eme siècle, certains chocolatiers soucieux de leur crédibilité mentionnent la “fabrication mécanique” de leur chocolat.

C’est donc au cours de ce 19ème siècle que les avancées techniques et des premières vagues de mécanisation accélèrent le phénomène d’industrialisation des chocolateries. Les petites chocolateries artisanales moins équipées et moins structurées connaissent une concurrence souvent fatale

Depuis les années 1970, l’industrialisation s’accélère et plus de 90% de la transformation et de la distribution de cacao et de chocolat deviennent monopolisées par seulement dix entreprises multinationales.

C’est alors que le phénomène Bean-To-Bar se développe et contre-attaque la standardisation du chocolat.

Les acteurs du Bean-to-bar

Les historiques du Bean-to-Bar : depuis plusieurs générations des chocolateries ont perdurées, elles fabriquent leur propre chocolat en valorisant ainsi leur savoir faire.

Les locaux du Bean-to-Bar : sur les zones de production (Amérique du Sud, Antilles, Afrique, Inde, Asie, Océanie) des chocolateries s’implantent, souvent de petites structures qui s’évertuent à valoriser leurs variétés locales.

Les Néo Bean-to-Bar : Crées hors des zones de production (Amérique du Nord, Europe notamment) ce sont souvent des concepts urbains qui fabriquent du chocolat qualitatif en ville. Ces chocolatiers passionnés par la matière désirent fabriquer leur propre couverture pour avoir leur propre « touche” et identité gustative.

Bean-to-Bar, le goût de l’expérimentation

Pour conclure, l’intérêt du Bean-To-Bar est sa diversité : Des matières premières cherchées, recherchées. travaillées avec des sensibilités personnelles, et du matériel différent sophistiqués (ou pas), pour un seul résultat: du chocolat.

Du chocolat bon, du chocolat moins bon, du très très bon chocolat mais toujours de l’expérimental et du différent, une véritable alternative à la standardisation du goût !

De l’expérimentation, des erreurs, de l’apprentissage permanent et de la recherche de cacaos de qualité naissent les fabricants de chocolats, dénommés en anglais Chocolate Makers appartenant à ce renouveau du Bean-To-Bar.