Les étapes de fabrication du chocolat
Chez Laia, nous sommes passionnés par la création de chocolats d’exception. Chaque étape de notre processus de fabrication est méticuleusement maîtrisée, du choix des matières premières jusqu’à la confection de nos fameuses tablettes 75% et nos pralinés et ganaches, fruit de notre savoir-faire artisanal.
La sélection du cacao : l’origine de toutes les saveurs
Nous accordons une importance primordiale à la qualité de nos ingrédients. Nous sélectionnons avec soin les meilleurs cacaos, issus de terroirs d’exception et cultivés dans le respect des traditions.
Chaque étape de la transformation, de la fermentation au séchage, est réalisée avec passion et expertise, afin de préserver l’intégrité aromatique de chaque cacao et de révéler son caractère unique. Nos chocolats naissent d’une rencontre privilégiée entre des terroirs d’exception et un savoir-faire artisanal.
Un travail méticuleux qui nous permet de créer un chocolat d’exception, à la hauteur de vos attentes.
La torréfaction : révéler l’âme du cacao
La torréfaction est un art délicat, où chaque cru de cacao exige une attention particulière.
Nous optons pour une torréfaction douce et lente, afin de révéler la complexité aromatique de chaque cru de cacao. Une cuisson trop rapide altérerait ces saveurs subtiles, tandis qu’une torréfaction maîtrisée permet d’exalter le caractère unique de chaque terroir.
Le concassage et vannage : séparer le meilleur
Les fèves de cacao torréfiées sont ensuite concassées et vannées.
Le concassage permet de séparer les fèves de leur enveloppe, tandis que le vannage élimine les coques légères, ne conservant que le grué, cœur du cacao. Seul ce dernier, concentré de saveurs, sera utilisé pour la fabrication de notre chocolat d’exception.
Les recettes de chocolat : une alchimie de saveurs
L’origine du cacao, son degré de torréfaction et son taux d’incorporation dans la recette finale sont autant de paramètres qui influencent le profil aromatique de nos chocolats.
L’ajout de sucre et de beurre de cacao, sont autant de décisions qui façonnent le caractère du chocolat.
Un équilibre subtil entre ces différents éléments permet de créer des chocolats aux saveurs riches et variées.
Le broyage et le conchage : affiner la texture et développer les arômes
Le broyage affine la texture du chocolat, tandis que le conchage permet d’éliminer les arômes volatils indésirables et d’exalter les saveurs.
Sous l’action patiente du conchage, le chocolat se transforme, s’arrondit, dévoile sa texture soyeuse et ses saveurs profondes.
Un savoir-faire ancestral, au service d’un plaisir gustatif intense.
Le tempérage et le moulage : la touche finale
Le tempérage est bien plus qu’une simple étape dans la fabrication du chocolat : c’est le secret d’un chocolat parfait.
C’est l’étape essentielle qui consiste à chauffer puis refroidir le chocolat selon des courbes de température précises. Ce processus permet de stabiliser le beurre de cacao, conférant au chocolat son aspect brillant, lisse, dur et fondant.
Vient ensuite le moulage, qui donne au chocolat sa forme finale.
Les pralinés et ganaches : des créations gourmandes
Nos pralinés et ganaches sont confectionnés en petites quantités pour garantir une fraîcheur optimale.
Élaborés à partir de chocolats de couverture de grands crus, de crème fraîche (35%) et d’ingrédients de première qualité, sans gras transformés.
Nous vous invitons à découvrir un univers de saveurs et de textures, où chaque chocolat est une expérience unique et inoubliable.