Fabrication du chocolat

De la fève de cacao au chocolat

Les étapes de fabrication du chocolat

Un chocolat d’exception est obtenu grace à l’enchainement d’un ensemble d’étapes de fabrication maitrisés. La modification des paramètres d’une de ces étapes a un impact sur le résultat final. Par le choix des matières premières, le taux d’incorporation des ingrédients, la recherche de nouvelles recettes et l’optimisation des paramètres du processus de fabrication nous nous efforcons de créer pour vous de nouvelles expériences chocolatées.

La sélection du cacao

Nous sélectionnons les meilleurs grands crus de cacao qui apporteront toute leurs richesses aromatiques au chocolat créé. Construire des relations avec les producteurs sur des principes de l’avantage mutuel, de la transparence et de l’équité. Trouver des cacaos rares, et s’assurer que le producteur le cueillera à parfaite maturité, pour lui faire subir une superbe fermentation garant de son futur goût et un séchage qui lui assurera sa conservation : clairement un cacao MAGNIFIQUE !

Un cacao qu’on a hâte de transformer !

La torréfaction du cacao

Une torréfaction douce et lente, pour révéler le meilleur des flaveurs spécifiques à chaque cru de cacao, un gout complexe et parfois atypique.

Une cuisson forte et rapide diminuera l’acidité du cacao, mais l’excès de cuisson conduira à la perte de fractions aromatiques volatiles qui manqueront à la complexité du goût.

Le concassage et vannage des graines

Un concassage et un tamisage permettent un tri par calibre et le tarare permettra d’aspirer les coques pour récupérer le grué.

Les recettes de chocolat

L’origine du cacao, son degré de torréfaction et son taux d’incorporation (% de cacao) dans la recette finale peut produire des chocolats aux saveurs différentes et parfois étonnantes.

Une juste quantité de sucre adoucit une matière plus ou moins acide mais assurément amère.

Le beurre de cacao présent pour donner le fondant au chocolat sans diluer les saveurs naturelles du cacao

Le broyage et le conchage du chocolat

L’affinage du chocolat représente une étape du procédé particulièrement critique : la finesse est une caractéristique importante de la qualité du chocolat.

Le conchage permet l’élimination d’arômes volatils désagréables, en particulier l’acidité. L’intensité de l’agitation mécanique, la durée du conchage et les températures ont un impact déterminant sur la saveur finale du chocolat.

Le tempérage et le moulage

Le chocolat est réchauffé puis refroidi à des températures bien précise. Cette étape appelée le tempérage permet d’amener le beurre de cacao du chocolat sous sa forme cristalline la plus stable. Le tempérage donne au chocolat son aspect brillant et lisse ainsi que la dureté et le coté fondant

Les pralinés et ganaches

Les Pralinés et ganaches de la chocolaterie Laia sont faits en petites quantités, ce qui permet de toujours assurer leur fraîcheur. Fabriqués à partir de chocolats de couverture de grands crus, de crème 35% et d’ingrédients de première qualité, ils ne contiennent aucun gras trans.

Parmi les ingrédients utilisés, un ingrédient incontournable reste le Praliné. Hélène, compagne d’Olivier Casenave, a créé sa structure et produit des pralinés d’une grande précision pour une haute qualité gustative.

Découvrez le travail d’Hélène Deguiraud sur son site Comptoir du praliné : fabrication artisanale de pâte de praliné.

Vous êtes intéressés pour découvrir l’art de la fabrication du chocolat bean-to-bar ?

Nous organisons des visites de groupe !

Découvrez nos chocolats